"Pakai baking powder atau soda kue?" Pertanyaan ini muncul hampir di setiap dapur. Keduanya sama-sama serbuk putih, sama-sama membuat kue mengembang, dan sering tertukar di resep. Namun cara kerjanya berbeda, dan salah memakai bisa membuat kue bantat, pahit, atau berwarna aneh.
Ringkasnya: apa bedanya?
| Baking powder | Soda kue | |
|---|---|---|
| Nama kimia | campuran natrium bikarbonat, pengasam, dan pati | natrium bikarbonat |
| Butuh bahan asam? | Tidak, pengasam sudah ada di dalamnya | Ya, harus ada bahan asam di adonan |
| Kekuatan | Lebih lemah per sendok teh | Lebih kuat, jauh lebih sedikit dipakai |
| Cocok untuk | Bolu, muffin, pancake, kue kering | Adonan berbahan asam, gorengan renyah, kue tertentu |
Cara kerja baking powder
Baking powder sudah membawa "pasangan" reaksinya. Saat terkena cairan (dan panas), pengasam di dalamnya bereaksi dengan natrium bikarbonat dan melepas gas karbon dioksida yang mengangkat adonan. Ada jenis single acting (bereaksi saat kena cairan) dan double acting (bereaksi sekali saat kena cairan dan sekali lagi saat dipanggang). Jenis produk Anda tercantum pada kemasan.
Cara kerja soda kue
Soda kue hanya bereaksi bila ada bahan asam: yogurt, buttermilk, jus lemon, cuka, madu, gula merah, atau coklat bubuk natural. Tanpa asam, soda kue tidak bereaksi sempurna dan meninggalkan rasa pahit atau logam serta warna kekuningan. Itu sebabnya resep yang memakai bahan-bahan tadi biasanya meminta sedikit soda kue.
Kapan memakai yang mana?
- Baking powder: bolu, cupcake, muffin, pancake, waffle, kue kering yang perlu naik sedikit. Cocok untuk adonan netral (susu biasa, air, telur).
- Soda kue: adonan dengan bahan asam, kue jahe atau kue gula merah, dan gorengan atau tempura yang ingin lebih renyah.
- Keduanya: beberapa resep memakai keduanya. Soda kue menetralkan asam dan memberi warna kecoklatan, baking powder menambah daya kembang.
Takaran umum
Sebagai patokan kasar, banyak resep rumahan memakai sekitar 1 sampai 1,5 sendok teh baking powder per 1 cangkir tepung, dan sekitar 1/4 sampai 1/2 sendok teh soda kue per 1 cangkir tepung untuk adonan yang berbahan asam. Selalu ikuti takaran pada resep Anda, dan gunakan sendok ukur, bukan sendok makan biasa. Untuk usaha, timbang dalam gram agar hasil konsisten dari batch ke batch.
Cara mengganti salah satunya
- Tidak punya baking powder: untuk 1 sendok teh baking powder, gunakan sekitar 1/4 sendok teh soda kue ditambah sekitar 1/2 sendok teh cream of tartar (atau bahan asam lain seperti sedikit jus lemon dengan mengurangi cairan lain).
- Tidak punya soda kue: menggantinya dengan baking powder membutuhkan jumlah sekitar dua sampai tiga kali lebih banyak, dan rasa serta warna bisa berbeda. Sebaiknya uji dulu pada satu loyang.
Penggantian tidak selalu menghasilkan tekstur yang sama, jadi untuk produk yang dijual, lebih aman menggunakan bahan yang diminta resep.
Cara mengetes kesegaran
Baking powder dan soda kue kehilangan daya seiring waktu, terutama bila lembap. Tes cepat: larutkan satu sendok teh baking powder dalam air panas, dan satu sendok teh soda kue dalam sedikit cuka. Bila muncul buih banyak, masih aktif. Bila hampir tidak berbuih, ganti dengan yang baru.
Contoh pemilihan pada resep sehari-hari
- Pancake dengan susu biasa: adonan netral, jadi baking powder yang paling logis.
- Pancake atau kue dengan yogurt atau buttermilk: ada bahan asam sehingga soda kue bisa bekerja, sering dikombinasikan dengan sedikit baking powder untuk daya kembang tambahan.
- Kue coklat dengan coklat bubuk natural: coklat natural bersifat asam sehingga banyak resep memakai soda kue; bila memakai coklat alkali, biasanya baking powder yang dipilih. Lihat cara memilih coklat bubuk untuk kue.
- Kue dengan gula merah atau madu: bahan-bahan ini sedikit asam, sehingga kadang dikombinasikan dengan soda kue.
- Gorengan atau tempura: sedikit soda kue pada adonan tepung sering dipakai supaya hasil lebih renyah; takarannya kecil sekali agar rasa tidak pahit.
Mitos yang sering beredar
- "Sama saja, tinggal ganti." Tidak sama. Keduanya bereaksi dengan cara berbeda dan penggantian membutuhkan penyesuaian takaran dan bahan asam.
- "Makin banyak makin mengembang." Berlebihan justru membuat kue naik cepat lalu turun, dan meninggalkan rasa tidak enak.
- "Baking powder tidak pernah kedaluwarsa." Daya kembangnya menurun terutama bila lembap. Tes kesegaran tetap perlu dilakukan.
- "Soda kue cuma untuk kue." Ia juga dipakai untuk pembersihan ringan di dapur, tetapi kegunaan itu terpisah dari resep makanan dan sebaiknya memakai wadah dan takaran yang berbeda.
Kesalahan yang sering terjadi
- Terlalu banyak. Kue naik cepat lalu turun, dan rasanya pahit atau seperti sabun.
- Adonan terlalu lama didiamkan setelah bahan basah dicampur sehingga gas terbuang sebelum masuk oven.
- Oven belum panas. Reaksi pengembang butuh panas yang cukup di awal pemanggangan.
- Tidak diayak. Serbuk menggumpal dan tersebar tidak merata.
Kapan perlu uji dulu?
Setiap kali Anda mengganti merek pengembang, jenis coklat bubuk, atau bahan asam pada resep yang sudah dijual, buat satu loyang uji sebelum produksi besar. Bandingkan tinggi kue, warna kulit, rasa akhir, dan tekstur pori dengan hasil lama. Bila ada perbedaan, ubah satu hal saja pada percobaan berikutnya, misalnya takaran pengembang, supaya penyebabnya mudah ditemukan. Untuk usaha, catat hasilnya di buku resep agar staf lain bisa mengulang hasil yang sama.
Pilihan produk
Untuk kebutuhan rutin, kami menyediakan Baking Powder Vios 500 gr dan Cendrawasih Baking Powder Botol, serta Soda Kue Flamingo 313 250 gr. Simpan semuanya dalam wadah kering dan tertutup rapat.
Ingin melihat gambaran lengkap bahan baking untuk usaha? Baca panduan bahan baking untuk usaha kue.