Bagi penjual donat, roti bakar, dan es serut, meses coklat adalah salah satu bahan yang paling sering dipakai. Kelihatannya sederhana: taburkan dan selesai. Namun banyak masalah muncul di lapangan: meses menggumpal di dalam kantong, warnanya luntur di atas glaze, atau butirannya rontok dari donat. Artikel ini membahas jenis meses, cara memakainya, dan cara menyimpannya.
Apa itu meses coklat?
Meses adalah butiran kecil berbahan dasar coklat (atau perisa coklat) yang dipakai sebagai taburan dan hiasan. Di pasaran ada beberapa kelompok: meses ritel dalam kemasan kecil untuk rumah tangga, dan meses kiloan atau kemasan dus untuk usaha dengan pemakaian harian. Perbedaan merek biasanya terlihat pada warna, ukuran butir, rasa, dan ketahanan terhadap panas serta kelembapan.
Jenis penggunaan meses
- Topping donat dan roti. Penggunaan paling umum. Taburkan setelah permukaan diolesi glaze, selai, atau margarin.
- Hiasan kue. Taburkan sesaat sebelum disajikan agar tetap rapi.
- Dessert dan minuman. Es serut, puding, es krim, dan minuman coklat.
- Isian atau campuran adonan. Hati-hati: tidak semua meses tahan panas oven. Uji dulu pada satu loyang.
Cara menaburkan agar menempel dan rapi
- Tunggu donat cukup dingin. Donat panas melelehkan meses dan warnanya menyebar.
- Siapkan lapisan perekat. Glaze gula, selai, atau olesan margarin membuat butiran menempel.
- Taburkan dari atas dengan tangan atau ayakan, atau celupkan permukaan donat ke wadah berisi meses.
- Kibaskan kelebihan dan kumpulkan kembali untuk dipakai lagi (selama bersih dan tidak lembap).
- Untuk produksi banyak, siapkan baki bersisi tinggi agar meses yang jatuh tidak terbuang.
Kenapa meses menggumpal atau meleleh?
- Suhu hangat. Coklat melunak pada suhu tinggi. Jangan menyimpan dekat oven, kompor, atau di ruangan tanpa sirkulasi udara.
- Lembap. Uap air membuat butiran lengket dan berbintik. Simpan tertutup rapat.
- Dus terbuka lama. Setelah dus atau kantong dibuka, pindahkan isi ke wadah kedap udara.
- Pengangkutan panas. Meses yang terpapar panas di kendaraan bisa menggumpal.
Meses yang menggumpal umumnya masih bisa dipakai untuk topping, tetapi tampilannya kurang rapi. Untuk produk yang dijual, lebih baik menyaring butiran yang menyatu.
Cara menyimpan meses
- Tutup kantong rapat setelah dipakai, atau pindahkan ke toples kedap udara.
- Simpan di tempat sejuk dan kering, jauh dari matahari langsung.
- Tulis tanggal buka dan gunakan stok lama lebih dulu.
- Jauhkan dari bahan beraroma tajam karena coklat mudah menyerap bau.
- Jangan menaruh sendok basah ke dalam wadah meses.
Memilih kemasan dan merek
Untuk usaha dengan pemakaian harian, kemasan dus 12 kg lebih hemat per kilo dibanding kemasan kecil, asalkan habis sebelum kedaluwarsa dan penyimpanan Anda memadai. Kami menyediakan Meses Parrot 12 kg dan Meses K8 TC 12 kg, dan pilihan lain dapat dilihat di kategori Bahan Makanan. Saran praktis: beli satu dus untuk masing-masing merek, coba pada donat atau roti andalan Anda, lalu bandingkan warna, rasa, dan biaya per porsi sebelum menetapkan pemasok.
Tips menghitung biaya per donat
Timbang berapa gram meses yang terpakai per donat pada satu batch, lalu kalikan dengan harga per gram. Angka ini membantu Anda menentukan harga jual dan menilai apakah ganti merek atau ganti kemasan benar-benar menghemat. Jangan lupa memperhitungkan meses yang terbuang atau menggumpal.
Variasi topping yang bisa dicoba
Meses bisa dikombinasikan agar produk Anda tampil berbeda tanpa mengganti resep dasar:
- Meses coklat plus taburan kacang atau keju parut untuk donat rasa gurih-manis.
- Meses dengan glaze berwarna (glaze putih atau berwarna) sehingga kontras warna terlihat menarik.
- Meses di atas krim atau selai pada roti isi, dengan jumlah yang terukur agar tidak terlalu manis.
- Paket topping di mana pelanggan memilih meses, keju, atau coklat cair, cocok untuk penjualan roti bakar dan pancake.
Masalah donat dan solusinya
| Masalah | Kemungkinan penyebab | Solusi |
|---|---|---|
| Meses cepat rontok | permukaan sudah kering | taburkan saat glaze masih basah |
| Warna meses meleleh dan menyebar | donat masih panas | tunggu donat hangat-kuku |
| Meses lembap dan lengket | penyimpanan terbuka | simpan kedap udara, hindari uap |
| Topping tidak rata | ditaburkan dari dekat | taburkan dari atas atau celupkan permukaan |
| Meses menempel di wadah | suhu ruang tinggi | pindahkan ke tempat lebih sejuk dan kering |
Meses untuk menu selain donat
Meses tidak terbatas pada donat. Banyak usaha memakainya pada roti bakar, pancake, martabak manis, es serut, puding, dan minuman blender berkrim. Untuk menu dingin, taburkan meses menjelang disajikan karena uap air dari es dapat membuat butirannya lembap. Untuk martabak dan roti bakar, taburkan setelah olesan margarin atau susu kental agar menempel. Menyediakan dua atau tiga pilihan topping dari satu jenis meses juga membantu Anda menekan jumlah bahan yang harus distok.
Kebersihan dan keamanan pangan
Karena meses dipegang dan diambil berulang kali, kebersihan penting. Gunakan sendok atau scoop khusus yang bersih dan kering, jangan mencelupkan tangan yang basah, dan tutup wadah setelah dipakai. Jauhkan meses dari bahan yang beraroma tajam. Bila ada alergi pelanggan yang perlu dicantumkan (misalnya kacang atau susu), periksa keterangan pada kemasan meses yang Anda pakai.
Kesimpulan
Kualitas topping ditentukan oleh tiga hal: merek yang cocok dengan produk Anda, cara menaburkan yang benar, dan penyimpanan yang rapi. Untuk melihat gambaran bahan lain yang perlu distok, baca panduan bahan baking untuk usaha kue, dan untuk lapisan coklat cair, lihat coklat compound vs couverture.